金华炒鸡酱料-源源流香-炒鸡的酱料配方

炒鸡常选用哪几种鸡？

a 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡（半年就能吃）、一年仔鸡、五七九鸡（一种养殖鸡）、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡。

q 可不可以用三黄鸡?

a 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是---，但南方厨师可以试一下。

q 用于炒制，公鸡、母鸡成菜---有区别吗？

a 炒鸡要选用草公鸡，其---比较嫩，出香效果好；母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比较适合。

q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别？

a 老鸡---比较老，得用高压锅压制使其入味，炒鸡的酱料配方，致嫩出香；小鸡只需炒制即可。

q 怎样选择的公鸡呢？

a 两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节（下图红圈标注处），骨节越大说明鸡龄越大。

生压与熟压效果有什么不同？

a 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩；熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。

q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别？

a 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香；湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，滋味比较厚。

q 出锅时浇什么油比较好？

a 后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得。